Ernährung

Vorwort

Das Fach ...

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Kompetenzstrukturmodell

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Prozessbezogene Kompetenzen

Kompetenz 1

Die Studierenden...

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Kompetenz 2

Die Studierenden...

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Kompetenz 3

Die Studierenden...

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Gegenstands- und Lernbereiche

Esskultur (30)

Die Studierenden reflektieren ihr Essverhalten und erkennen die Bedeutung für die eigene Identität.

Sie verstehen und akzeptieren Essen und Ernährung als kulturbedingten Prozess, der einem steten Wandel unterliegt.

Entsprechend gestalten sie ihr Essverhalten.

• Begriff Essen, Ernährung

 

• Soziokulturelle Einflussfaktoren

   - Institutionen der Esskultur

   - Essbiografie

   - Essphänomene

• Träger und Gestalter von Esskultur

    - Ess- und Ernährungsverhalten der Jugendlichen

    - Trend- und Marktgeschehen

    - Kulturgeprägte Geschmacksbildung

    - Interaktion und Kommunikation

Ernährungsphysiologie und Gesundheitsförderung (150)

 Die Studierenden haben Kenntnis über fundierte naturwissenschaftliche Grundlagen und

 analysieren den Gesundheitswert von Lebensmitteln.

 Dies ermöglicht der angehenden Lehrkraft auf Fragestellungen und Alltagssituationen kompetent zu reagieren.

• Makro- und Mikronährstoffe

    - Basiswissen zum Stoffaufbau

    - Kontaminanten und Rückstände

    - Fotosynthese

• Lebensmittelgruppen

     - sensorische Wahrnehmung

     - Notwendigkeit und gesundheitliche Auswirkungen

     - wertgebende und wertmindernde Inhaltsstoffe    

     - Enzymreaktionen

     - Handlungsalternativen

     - Ernährungsempfehlungen

• Hunger-Sättigung-Durst

       -  Steuerung von Hunger und Durst

       - Einflussfaktoren

       - Körperwahrnehmung

• Stoffwechsel

        - Verdauung/Resorption       

        - Transportmechanismen

        - Mikroorganismen

Ernährungsökologie

Die Studierenden reflektieren nachhaltiges Handeln in einer globalisierten Ernährungswelt.

Dies erfordert Offenheit und Konfliktfähigkeit hinsichtlich alltäglicher Ernährungsentscheidungen.

Ressourcenschonendes Handeln führt zur Entwicklung eines nachhaltigen Lebensstils.

• Nachhaltigkeit

    - Nahrungsmittelproduktion

    - Ressourcenmanagement

    - Einflussfaktoren (Klima, Treibhausgase)

    - Handlungsmöglichkeiten

    - Regionalität und Saisonalität

 

Ernährungsökonomie

Die Studierenenden kennen vielfältige Qualitätskriterien von Lebensmitteln und wenden diese situativ adäquat bei Konsumentscheidungen an. Sensorische Wahrnehmung unterstützt die Lebensmittelauswahl. Sie erlangen grundlegende Kenntnisse im Lebensmittelrecht und bewerten Produkte hinsichtlich ihrer nachhaltigen und gesundheitlichen Wirkung.

 

• Qualität von Lebensmitteln

   - Handlungshilfen

   - Bedeutung der sensorischen Wahrnehmung

• Lebensmittelrecht 
  - Lebensmittelsicherheit
  - Produktions- und Vermarktungsstrategien
  - Wertorientierung

Lebensmittel – technologische Bezüge (60)

Die Studierenden erwerben biologische und physikalische Kenntnisse um Phänomene in der Nahrungszubereitung zu verstehen und  zu erklären und Schlussfolgerungen für die Speisenzubereitung zu ziehen.

   - Ursache, Wirkung von lebensmittelspezifischen Eigenschaften, Folgerungen

   - Stoffwechseltransportmechanismen

   - Konservierung

   - Konsequenzen für die Lebensmittelverarbeitung

Speisenzubereitung/Arbeitsprozesse (540)

Die Studierneden erkennen die Notwendigkeit einer situations- und personenbezogenen Speisenplanung und setzen diese reflektiert in der Praxis um. Sie erwerben grundlegende Fertigkeiten und Fähigkeiten einer zeitgmäßen  Nahrungszubereitung.  Die Sensorik wird bewusst  bei der Speisen- und Lebensmittelbewertung eingesetzt.  Sie kennen Planungs- und Gestaltungsmerkmale eines sicheren Arbeitsplatzes.   Geräte und Materialien werden nach ökonomischen und ökologischen Kriterien zielgerichtet und begründet ausgewählt.

• Speisenplanung

           - Analyse, Beurteilung und Erstellung von Rezepten

           - Einkauf und Beschaffung von Lebensmitteln unter ökologischen

             und ökonomischen Gesichtspunkten sowie sachgerechte Lagerung

           - Situations- und personenbezogene Speisen- und Menüplanung

             nach kulinarischen, ökologischen und ökonomischen Aspekten

• Verarbeitung von Lebensmitteln

      - Fachspezifische Vor und Zubereitungstechniken

      - grundlegende manuelle Fertigkeiten

      - rationelle Arbeitsweisen

      - ergonomische Arbeitsplatzgestaltung

      - Hygiene

      - Geräteeinsatz

      - Unfallschutzmaßnahmen

      - Auswahl und sachgerechter Einsatz und Bewertung von Garverfahren

      - Aktuelle Ernährungstrends in der Zubereitung

      - Anlassbezogene Präsentation von Speisen

• Bewerten von Speisen

       - Eignungswert

       - Genusswert

• Arbeitsorganisation/Technik

            Gerätekunde

           - Marktangebote und Klassifizierung

           - Wirkungswert/Funktionen

           - Nachhaltige Auswahl und Einsatz

             Materialkunde

            - Konventionelle und innovative Materialien

            - Marktangebote und Einsatzbereiche

             Arbeitsplatz

              - Arbeitsgestaltung und –planung

             Reinigung und Pflege

              - Beurteilungs- und Kaufentscheidung

              - Ökologischer und ökonomischer Einsatz

             Wertstoffmanagement

              - Bedarfsreflexion

              - Einsparung

              - Wiederverwertung

              - Entsorgung