Ernährung

Aus Lehr- und Ausbildungsplan für Fachlehrer

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Vorwort

Grundlegende sowie aktuelle Inhalte und Arbeitsweisen im Fach Ernährung ermöglichen ein der Situation angepasstes Handeln, das die angehende Fachlehrkraft befähigt, auf wandelnde Lebensbedingungen und gesellschaftliche Entwicklungen zu reagieren und individuelle Verantwortung zu übernehmen.  

Die Nachhaltigkeit ist ein zentraler Bestandteil des Fachs. Die Auseinandersetzung mit gesellschaftlichen, ökologischen und ökonomischen Frage- und Problemstellungen führt zu Kompetenz in der Ernährungs- und Verbraucherbildung.

Genussbildung und Kulturverständnis fördern eine bewusste Werthaltung. Bei der Lebensmittelauswahl und der Speisenzubereitung wird dieser Prozess unterstützt. Der Erwerb von Fachwissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten ist Grundlage für Handlungsoptionen im Alltag.

Kompetenzstrukturmodell



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Prozessbezogene Kompetenzen

  • analysieren
    Die Studierenden analysieren die Ernährung und Gesundheit betreffenden Aussagen, Fragestellungen sowie Handlungssituationen und entwickeln Lösungswege. Dabei berücksichtigen sie aktuelle Entwicklungen und gesellschaftliche Einflüsse.
  • reflektieren
    Die Studierenden reflektieren ihre Ernährungs- und Konsumentscheidungen im Hinblick auf Nachhaltigkeit, soziale Werthaltung und Qualitätsorientierung. Mit verschiedenen Möglichkeiten der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung setzen sich die Studierenden kritisch auseinander und erkennen mögliche Handlungsalternativen.
  • kommunizieren
    Die Studierenden kommunizieren in unterschiedlichen Situationen unter Verwendung der Fachsprache. Sie wählen fachgemäße Medien aus und setzen diese situativ ein.  Sie sind in der Lage, Informationen zu beschaffen, diese auszuwerten und für sich verfügbar zu machen.
  • beurteilen
    Die Studierenden bewerten Produkte und Handlungsabläufe anhand verschiedener Kriterien und leiten Konsequenzen ab. Je nach Situation können sie zu unterschiedlichen Urteilen kommen.
  • handeln
    Die Studierenden setzen die Sensorik ein, um bewusste, qualitätsorientierte Konsumentscheidungen zu treffen. Sie entwickeln ein persönliches Ressourcenmanagement und übernehmen Verantwortung. Sie handeln sicher in Kultur und Technik der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung.


Gegenstands- und Lernbereiche

Ernährungsphysiologie und Gesundheitsförderung (150 Stunden)

Die Studierenden haben Kenntnis über fundierte naturwissenschaftliche Grundlagen und  analysieren den Gesundheitswert von Lebensmitteln. Dies ermöglicht der angehenden Lehrkraft auf Fragestellungen und Alltagssituationen kompetent zu reagieren.

  • Makro- und Mikronährstoffe
    Basiswissen zum Stoffaufbau
    Kontaminanten und Rückstände
    Fotosynthese

  • Lebensmittelgruppen
    sensorische Wahrnehmung
    Notwendigkeit und gesundheitliche Auswirkungen
    wertgebende und wertmindernde Inhaltsstoffe
    Enzymreaktionen
    Handlungsalternativen
    Ernährungsempfehlungen

  • Hunger - Sättigung - Durst
    Steuerung von Hunger und Durst
    Einflussfaktoren
    Körperwahrnehmung

  • Stoffwechsel
    Verdauung/Resorption
    Transportmechanismen
    Mikroorganismen


Ernährungsökologie (30 Stunden)

Die Studierenden reflektieren nachhaltiges Handeln in einer globalisierten Ernährungswelt. Dies erfordert Offenheit und Konfliktfähigkeit hinsichtlich alltäglicher Ernährungsentscheidungen. Ressourcenschonendes Handeln führt zur Entwicklung eines nachhaltigen Lebensstils.

  • Nachhaltigkeit
    Nahrungsmittelproduktion
    Ressourcenmanagement
    Einflussfaktoren (Klima, Umwelt)
    Handlungsmöglichkeiten
    Regionalität und Saisonalität

Ernährungsökonomie (30 Stunden)

Die Studierenden kennen vielfältige Qualitätskriterien von Lebensmitteln und wenden diese situativ adäquat bei Konsumentscheidungen an. Sensorische Wahrnehmung unterstützt die Lebensmittelauswahl. Sie erlangen grundlegende Kenntnisse im Lebensmittelrecht und bewerten Produkte hinsichtlich ihrer nachhaltigen und gesundheitlichen Wirkung.

  • Qualität von Lebensmitteln
    Handlungshilfen
    Bedeutung der sensorischen Wahrnehmung

  • Lebensmittelrecht
    Lebensmittelsicherheit
    Produktions- und Vermarktungsstrategien
    Wertorientierung

Lebensmittel - technologische Bezüge (60 Stunden)

Die Studierenden erwerben biologische und physikalische Kenntnisse, um Phänomene in der Nahrungszubereitung zu verstehen, zu erklären und Schlussfolgerungen für die Speisenzubereitung zu ziehen.

  • Ursache, Wirkung von lebensmittelspezifischen Eigenschaften, Folgerungen

  • Stoffwechseltransportmechanismen

  • Konservierung

  • Konsequenzen für die Lebensmittelverarbeitung


Esskultur (30 Stunden)

Die Studierenden reflektieren ihr Essverhalten und erkennen die Bedeutung für die eigene Identität. Sie verstehen und akzeptieren Essen und Ernährung als kulturbedingten Prozess, der einem steten Wandel unterliegt. Entsprechend gestalten sie ihr Essverhalten.

  • Begriff Essen, Ernährung

  • Soziokulturelle Einflussfaktoren
    Institutionen der Esskultur
    Essbiografie
    Essphänomene

  • Träger und Gestalter von Esskultur
    Ess- und Ernährungsverhalten der Jugendlichen
    Trend- und Marktgeschehen
    Kulturgeprägte Geschmacksbildung
    Interaktion und Kommunikation

Speisenzubereitung/Arbeitsprozesse (540 Stunden)

Die Studierenden erkennen die Notwendigkeit einer situations- und personenbezogenen Speisenplanung und setzen diese reflektiert in der Praxis um. Sie erwerben grundlegende Fertigkeiten und Fähigkeiten einer zeitgmäßen Nahrungszubereitung. Die Sensorik wird bewusst  bei der Speisen- und Lebensmittelbewertung eingesetzt. 

Sie kennen Planungs- und Gestaltungsmerkmale eines sicheren Arbeitsplatzes. Geräte und Materialien werden nach ökonomischen und ökologischen Kriterien zielgerichtet und begründet ausgewählt.

  • Speisenplanung
    Analyse, Beurteilung und Erstellung von Rezepten
    Einkauf und Beschaffung von Lebensmitteln unter ökologischen und ökonomischen Gesichtspunkten sowie sachgerechte Lagerung
    Situations- und personenbezogene Speisen- und Menüplanung nach kulinarischen, ökologischen, ökonomischen und gesundheitsförderlichen Aspekten
    Verarbeitung von Lebensmitteln
    Fachspezifische Vor- und Zubereitungstechniken
    Grundlegende manuelle Fertigkeiten
    Rationelle Arbeitsweisen
    Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung
    Hygiene
    Geräteeinsatz
    Unfallschutzmaßnahmen
    Auswahl, sachgerechter Einsatz und Bewertung von Garverfahren
    Aktuelle Ernährungstrends in der Zubereitung
    Anlassbezogene Präsentation von Speisen

  • Bewerten von Speisen
    Eignungswert
    Genusswert

  • Arbeitsorganisation/Technik
    Gerätekunde (Marktangebote und Klassifizierung, Wirkungswert/Funktionen, nachhaltige Auswahl und Einsatz)
    Materialkunde (konventionelle und innovative Materialien, Marktangebote und Einsatzbereiche)
    Arbeitsplatz (Arbeitsgestaltung und Arbeitsplanung, Reinigung und Pflege)
    Beurteilungs- und Kaufentscheidung
    Ökologischer und ökonomischer Einsatz (Wertstoffmanagement)
    Bedarfsreflexion
    Einsparung
    Wiederverwertung
    Entsorgung