Ernährung

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Grundlegende und aktuelle Inhalte und Arbeitsweisen im Fach Ernährung ermöglichen ein der Situation angepasstes Handeln, das die angehende Fachlehrkraft befähigt, auf wandelnde Lebensbedingungen und gesellschaftliche Entwicklungen zu reagieren und individuelle Verantwortung zu übernehmen.  

Die Nachhaltigkeit ist ein zentraler Bestandteil des Fachs. Die Auseinandersetzung mit gesellschaftlichen, ökologischen und ökonomischen Frage- und Problemstellungen führt zu Kompetenz in der Ernährungs- und Verbraucherbildung.

Genussbildung und Kulturverständnis fördern eine bewusste Werthaltung. Bei der Lebensmittelauswahl und der Speisenzubereitung wird dieser Prozess unterstützt. Der Erwerb von Fachwissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten ist Grundlage für Handlungsoptionen im Alltag.

Kompetenzstrukturmodell

 

Prozessbezogene Kompetenzen

• analysieren
  Die Studierenden analysieren die Ernährung und Gesundheit betreffende Aussagen, Fragestellungen und Handlungssituationen und entwickeln Lösungswege. Dabei berücksichtigen sie aktuelle Entwicklungen und gesellschaftliche Einflüsse.

• reflektieren
  Die Studierenden reflektieren ihre Ernährungs- und Konsumentscheidungen im Hinblick auf Nachhaltigkeit, soziale Werthaltung und Qualitätsorientierung. Mit verschiedenen Möglichkeiten der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung setzen sich die Studierenden kritisch auseinander und erkennen mögliche Handlungsalternativen.

• kommunizieren
  Die Studierenden kommunizieren in unterschiedlichen Situationen unter Verwendung der Fachsprache. Sie wählenfachgemäße Medien aus und setzen diese situativ ein.  Sie sind in der Lage Informationen zu beschaffen, diese auszuwerten und für sich verfügbar zu machen.

• beurteilen
  Die Studierenden bewerten Produkte und Handlungsabläufe anhand verschiedener Kriterien und leiten Konsequenzen ab. Je nach Situation können sie zu unterschiedlichen Urteilen kommen.

• handeln
  Die Studierenden setzen die Sensorik ein, um bewusste, qualitätsorientierte Konsumentscheidungen zu treffen. Sie entwickeln ein persönliches Ressourcenmanagement und übernehmen Verantwortung. Sie handeln sicher in  Kultur und Technik der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung.

Gegenstands- und Lernbereiche

Esskultur (30)

Die Studierenden reflektieren ihr Essverhalten und erkennen die Bedeutung für die eigene Identität. Sie verstehen und akzeptieren Essen und Ernährung als kulturbedingten Prozess, der einem steten Wandel unterliegt. Entsprechend gestalten sie ihr Essverhalten.

• Begriff Essen, Ernährung
• Soziokulturelle Einflussfaktoren
  Institutionen der Esskultur
  Essbiografie
  Essphänomene
• Träger und Gestalter von Esskultur
  Ess- und Ernährungsverhalten der Jugendlichen
  Trend- und Marktgeschehen
  Kulturgeprägte Geschmacksbildung
  Interaktion und Kommunikation

Ernährungsphysiologie und Gesundheitsförderung (150)

 Die Studierenden haben Kenntnis über fundierte naturwissenschaftliche Grundlagen und  analysieren den Gesundheitswert von Lebensmitteln. Dies ermöglicht der angehenden Lehrkraft auf Fragestellungen und Alltagssituationen kompetent zu reagieren.

• Makro- und Mikronährstoffe
  Basiswissen zum Stoffaufbau
  Kontaminanten und Rückstände
  Fotosynthese
• Lebensmittelgruppen
  sensorische Wahrnehmung
  Notwendigkeit und gesundheitliche Auswirkungen
  wertgebende und wertmindernde Inhaltsstoffe
  Enzymreaktionen
  Handlungsalternativen
  Ernährungsempfehlungen
• Hunger-Sättigung-Durst
  Steuerung von Hunger und Durst
  Einflussfaktoren
  Körperwahrnehmung
• Stoffwechsel
  Verdauung/Resorption
  Transportmechanismen
  Mikroorganismen

Ernährungsökologie (30)

Die Studierenden reflektieren nachhaltiges Handeln in einer globalisierten Ernährungswelt. Dies erfordert Offenheit und Konfliktfähigkeit hinsichtlich alltäglicher Ernährungsentscheidungen. Ressourcenschonendes Handeln führt zur Entwicklung eines nachhaltigen Lebensstils.

• Nachhaltigkeit
  Nahrungsmittelproduktion
  Ressourcenmanagement
  Einflussfaktoren (Klima, Umwelt)
  Handlungsmöglichkeiten
  Regionalität und Saisonalität

Ernährungsökonomie (30)

Die Studierenden kennen vielfältige Qualitätskriterien von Lebensmitteln und wenden diese situativ adäquat

bei Konsumentscheidungen an. Sensorische Wahrnehmung unterstützt die Lebensmittelauswahl. Sie erlangen

grundlegende Kenntnisse im Lebensmittelrecht und bewerten Produkte hinsichtlich ihrer nachhaltigen und

gesundheitlichen Wirkung.

• Qualität von Lebensmitteln

- Handlungshilfen

- Bedeutung der sensorischen Wahrnehmung

• Lebensmittelrecht

- Lebensmittelsicherheit

- Produktions- und Vermarktungsstrategien

- Wertorientierung

Lebensmittel – technologische Bezüge (60)

Die Studierenden erwerben biologische und physikalische Kenntnisse, um Phänomene in der Nahrungszubereitung

zu verstehen,  zu erklären und Schlussfolgerungen für die Speisenzubereitung zu ziehen.

• Ursache, Wirkung von lebensmittelspezifischen Eigenschaften, Folgerungen
•    Stoffwechseltransportmechanismen
•    Konservierung
•    Konsequenzen für die Lebensmittelverarbeitung

Speisenzubereitung/Arbeitsprozesse (540)

Die Studierenden erkennen die Notwendigkeit einer situations- und personenbezogenen Speisenplanung und

setzen diese reflektiert in der Praxis um. Sie erwerben grundlegende Fertigkeiten und Fähigkeiten einer zeitgmäßen

Nahrungszubereitung.  Die Sensorik wird bewusst  bei der Speisen- und Lebensmittelbewertung eingesetzt. 

Sie kennen Planungs- und Gestaltungsmerkmale eines sicheren Arbeitsplatzes. Geräte und Materialien werden

nach ökonomischen und ökologischen Kriterien zielgerichtet und begründet ausgewählt.

• Speisenplanung

           - Analyse, Beurteilung und Erstellung von Rezepten

           - Einkauf und Beschaffung von Lebensmitteln unter ökologischen und ökonomischen Gesichtspunkten

sowie sachgerechte Lagerung

           - Situations- und personenbezogene Speisen- und Menüplanung nach kulinarischen, ökologischen

und ökonomischen Aspekten

Verarbeitung von Lebensmittel

- Fachspezifische Vor und Zubereitungstechniken

- grundlegende manuelle Fertigkeiten

- rationelle Arbeitsweisen

- ergonomische Arbeitsplatzgestaltung

- Hygiene

- Geräteeinsatz

- Unfallschutzmaßnahmen

-  Auswahl und sachgerechter Einsatz und Bewertung von Garverfahren

- Aktuelle Ernährungstrends in der Zubereitung

- Anlassbezogene Präsentation von Speisen

• Bewerten von Speisen

       - Eignungswert

       - Genusswert

• Arbeitsorganisation/Technik

            Gerätekunde

- Marktangebote und Klassifizierung

           - Wirkungswert/Funktionen

           - Nachhaltige Auswahl und Einsatz

            Materialkunde

            - Konventionelle und innovative Materialien

            - Marktangebote und Einsatzbereiche

  Arbeitsplatz

             - Arbeitsgestaltung und –planung

  Reinigung und Pflege

             - Beurteilungs- und Kaufentscheidung

             - Ökologischer und ökonomischer Einsatz

  Wertstoffmanagement

             - Bedarfsreflexion

             - Einsparung

             - Wiederverwertung

             - Entsorgung