Ernährung

Vorwort

Grundlegende und aktuelle Inhalte und Arbeitsweisen im Fach Ernährung ermöglichen ein der Situation

angepasstes Handeln, das die angehende Fachlehrkraft befähigt, auf wandelnde Lebensbedingungen und

gesellschaftliche Entwicklungen zu reagieren und individuelle Verantwortung zu übernehmen.  

Die Nachhaltigkeit ist ein zentraler Bestandteil des Fachs. Die Auseinandersetzung mit gesellschaftlichen,

ökologischen und ökonomischen Frage- und Problemstellungen führt zu Kompetenz in der Ernährungs- und

Verbraucherbildung. Genussbildung und Kulturverständnis fördern eine bewusste Werthaltung.

Bei der Lebensmittelauswahl und der Speisenzubereitung wird dieser Prozess unterstützt. Der Erwerb von

Fachwissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten ist Grundlage für Handlungsoptionen im Alltag.

Kompetenzstrukturmodell

 

Prozessbezogene Kompetenzen

analysieren

Die Studierenden analysieren die Ernährung und Gesundheit betreffende Aussagen, Fragestellungen und Handlungssituationen

und entwickeln Lösungswege. Dabei berücksichtigen sie aktuelle Entwicklungen und gesellschaftliche Einflüsse.

reflektieren

Die Studierenden reflektieren ihre Ernährungs- und Konsumentscheidungen im Hinblick auf Nachhaltigkeit, soziale Werthaltung

und Qualitätsorientierung. Mit verschiedenen Möglichkeiten der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung setzen

sich die Studierenden kritisch auseinander und erkennen mögliche Handlungsalternativen.

kommunizieren

Die Studierenden kommunizieren in unterschiedlichen Situationen unter Verwendung der Fachsprache. Sie wählen

fachgemäße Medien aus und setzen diese situativ ein.  Sie sind in der Lage Informationen zu beschaffen, diese auszuwerten

und für sich verfügbar zu machen.

beurteilen

Die Studierenden bewerten Produkte und Handlungsabläufe anhand verschiedener Kriterien und leiten Konsequenzen ab.

Je nach Situation können sie zu unterschiedlichen Urteilen kommen.

handeln

Die Studierenden setzen die Sensorik ein, um bewusste, qualitätsorientierte Konsumentscheidungen zu treffen. Sie entwickeln

ein persönliches Ressourcenmanagement und übernehmen Verantwortung. Sie handeln sicher in  Kultur und Technik der

Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung.

Gegenstands- und Lernbereiche

Esskultur (30)

Die Studierenden reflektieren ihr Essverhalten und erkennen die Bedeutung für die eigene Identität.

Sie verstehen und akzeptieren Essen und Ernährung als kulturbedingten Prozess, der einem steten Wandel unterliegt.

Entsprechend gestalten sie ihr Essverhalten.

• Begriff Essen, Ernährung

 

• Soziokulturelle Einflussfaktoren

   - Institutionen der Esskultur

   - Essbiografie

   - Essphänomene

• Träger und Gestalter von Esskultur

    - Ess- und Ernährungsverhalten der Jugendlichen

    - Trend- und Marktgeschehen

    - Kulturgeprägte Geschmacksbildung

    - Interaktion und Kommunikation

Ernährungsphysiologie und Gesundheitsförderung (150)

 Die Studierenden haben Kenntnis über fundierte naturwissenschaftliche Grundlagen und  analysieren

den Gesundheitswert von Lebensmitteln. Dies ermöglicht der angehenden Lehrkraft auf Fragestellungen

und Alltagssituationen kompetent zu reagieren.

• Makro- und Mikronährstoffe

    - Basiswissen zum Stoffaufbau

    - Kontaminanten und Rückstände

    - Fotosynthese

• Lebensmittelgruppen

     - sensorische Wahrnehmung

     - Notwendigkeit und gesundheitliche Auswirkungen

     - wertgebende und wertmindernde Inhaltsstoffe    

     - Enzymreaktionen

     - Handlungsalternativen

     - Ernährungsempfehlungen

• Hunger-Sättigung-Durst

       -  Steuerung von Hunger und Durst

       - Einflussfaktoren

       - Körperwahrnehmung

• Stoffwechsel

        - Verdauung/Resorption       

        - Transportmechanismen

        - Mikroorganismen

Ernährungsökologie (30)

Die Studierenden reflektieren nachhaltiges Handeln in einer globalisierten Ernährungswelt.

Dies erfordert Offenheit und Konfliktfähigkeit hinsichtlich alltäglicher Ernährungsentscheidungen.

Ressourcenschonendes Handeln führt zur Entwicklung eines nachhaltigen Lebensstils.

• Nachhaltigkeit

    - Nahrungsmittelproduktion

    - Ressourcenmanagement

    - Einflussfaktoren (Klima, Umwelt)

    - Handlungsmöglichkeiten

    - Regionalität und Saisonalität

 

Ernährungsökonomie (30)

Die Studierenden kennen vielfältige Qualitätskriterien von Lebensmitteln und wenden diese situativ adäquat

bei Konsumentscheidungen an. Sensorische Wahrnehmung unterstützt die Lebensmittelauswahl. Sie erlangen

grundlegende Kenntnisse im Lebensmittelrecht und bewerten Produkte hinsichtlich ihrer nachhaltigen und

gesundheitlichen Wirkung.

• Qualität von Lebensmitteln

- Handlungshilfen

- Bedeutung der sensorischen Wahrnehmung

• Lebensmittelrecht

- Lebensmittelsicherheit

- Produktions- und Vermarktungsstrategien

- Wertorientierung

Lebensmittel – technologische Bezüge (60)

Die Studierenden erwerben biologische und physikalische Kenntnisse, um Phänomene in der Nahrungszubereitung

zu verstehen,  zu erklären und Schlussfolgerungen für die Speisenzubereitung zu ziehen.

• Ursache, Wirkung von lebensmittelspezifischen Eigenschaften, Folgerungen
•    Stoffwechseltransportmechanismen
•    Konservierung
•    Konsequenzen für die Lebensmittelverarbeitung

Speisenzubereitung/Arbeitsprozesse (540)

Die Studierenden erkennen die Notwendigkeit einer situations- und personenbezogenen Speisenplanung und

setzen diese reflektiert in der Praxis um. Sie erwerben grundlegende Fertigkeiten und Fähigkeiten einer zeitgmäßen

Nahrungszubereitung.  Die Sensorik wird bewusst  bei der Speisen- und Lebensmittelbewertung eingesetzt. 

Sie kennen Planungs- und Gestaltungsmerkmale eines sicheren Arbeitsplatzes. Geräte und Materialien werden

nach ökonomischen und ökologischen Kriterien zielgerichtet und begründet ausgewählt.

• Speisenplanung

           - Analyse, Beurteilung und Erstellung von Rezepten

           - Einkauf und Beschaffung von Lebensmitteln unter ökologischen und ökonomischen Gesichtspunkten

sowie sachgerechte Lagerung

           - Situations- und personenbezogene Speisen- und Menüplanung nach kulinarischen, ökologischen

und ökonomischen Aspekten

Verarbeitung von Lebensmittel

- Fachspezifische Vor und Zubereitungstechniken

- grundlegende manuelle Fertigkeiten

- rationelle Arbeitsweisen

- ergonomische Arbeitsplatzgestaltung

- Hygiene

- Geräteeinsatz

- Unfallschutzmaßnahmen

-  Auswahl und sachgerechter Einsatz und Bewertung von Garverfahren

- Aktuelle Ernährungstrends in der Zubereitung

- Anlassbezogene Präsentation von Speisen

• Bewerten von Speisen

       - Eignungswert

       - Genusswert

• Arbeitsorganisation/Technik

            Gerätekunde

- Marktangebote und Klassifizierung

           - Wirkungswert/Funktionen

           - Nachhaltige Auswahl und Einsatz

            Materialkunde

            - Konventionelle und innovative Materialien

            - Marktangebote und Einsatzbereiche

  Arbeitsplatz

             - Arbeitsgestaltung und –planung

  Reinigung und Pflege

             - Beurteilungs- und Kaufentscheidung

             - Ökologischer und ökonomischer Einsatz

  Wertstoffmanagement

             - Bedarfsreflexion

             - Einsparung

             - Wiederverwertung

             - Entsorgung