Ernährung
Aus Lehr- und Ausbildungsplan für Fachlehrkräfte
Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Grundlegende und aktuelle Inhalte und Arbeitsweisen im Fach Ernährung ermöglichen ein der Situation
angepasstes Handeln, das die angehende Fachlehrkraft befähigt, auf wandelnde Lebensbedingungen und
gesellschaftliche Entwicklungen zu reagieren und individuelle Verantwortung zu übernehmen.
Die Nachhaltigkeit ist ein zentraler Bestandteil des Fachs. Die Auseinandersetzung mit gesellschaftlichen,
ökologischen und ökonomischen Frage- und Problemstellungen führt zu Kompetenz in der Ernährungs- und
Verbraucherbildung. Genussbildung und Kulturverständnis fördern eine bewusste Werthaltung.
Bei der Lebensmittelauswahl und der Speisenzubereitung wird dieser Prozess unterstützt. Der Erwerb von
Fachwissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten ist Grundlage für Handlungsoptionen im Alltag.
Kompetenzstrukturmodell
Prozessbezogene Kompetenzen
analysieren
Die Studierenden analysieren die Ernährung und Gesundheit betreffende Aussagen, Fragestellungen und Handlungssituationen
und entwickeln Lösungswege. Dabei berücksichtigen sie aktuelle Entwicklungen und gesellschaftliche Einflüsse.
reflektieren
Die Studierenden reflektieren ihre Ernährungs- und Konsumentscheidungen im Hinblick auf Nachhaltigkeit, soziale Werthaltung
und Qualitätsorientierung. Mit verschiedenen Möglichkeiten der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung setzen
sich die Studierenden kritisch auseinander und erkennen mögliche Handlungsalternativen.
kommunizieren
Die Studierenden kommunizieren in unterschiedlichen Situationen unter Verwendung der Fachsprache. Sie wählen
fachgemäße Medien aus und setzen diese situativ ein. Sie sind in der Lage Informationen zu beschaffen, diese auszuwerten
und für sich verfügbar zu machen.
beurteilen
Die Studierenden bewerten Produkte und Handlungsabläufe anhand verschiedener Kriterien und leiten Konsequenzen ab.
Je nach Situation können sie zu unterschiedlichen Urteilen kommen.
handeln
Die Studierenden setzen die Sensorik ein, um bewusste, qualitätsorientierte Konsumentscheidungen zu treffen. Sie entwickeln
ein persönliches Ressourcenmanagement und übernehmen Verantwortung. Sie handeln sicher in Kultur und Technik der
Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung.
Gegenstands- und Lernbereiche
Esskultur (30)
Die Studierenden reflektieren ihr Essverhalten und erkennen die Bedeutung für die eigene Identität.
Sie verstehen und akzeptieren Essen und Ernährung als kulturbedingten Prozess, der einem steten Wandel unterliegt.
Entsprechend gestalten sie ihr Essverhalten.
- Begriff Essen, Ernährung
- Soziokulturelle Einflussfaktoren
- Institutionen der Esskultur
- Essbiografie
- Essphänomene
- Träger und Gestalter von Esskultur
- Ess- und Ernährungsverhalten der Jugendlichen
- Trend- und Marktgeschehen
- Kulturgeprägte Geschmacksbildung
- Interaktion und Kommunikation
Ernährungsphysiologie und Gesundheitsförderung (150)
Die Studierenden haben Kenntnis über fundierte naturwissenschaftliche Grundlagen und analysieren
den Gesundheitswert von Lebensmitteln. Dies ermöglicht der angehenden Lehrkraft auf Fragestellungen
und Alltagssituationen kompetent zu reagieren.
- Makro- und Mikronährstoffe
- Basiswissen zum Stoffaufbau
- Kontaminanten und Rückstände
- Fotosynthese
- Lebensmittelgruppen
- sensorische Wahrnehmung
- Notwendigkeit und gesundheitliche Auswirkungen
- wertgebende und wertmindernde Inhaltsstoffe
- Enzymreaktionen
- Handlungsalternativen
- Ernährungsempfehlungen
- Hunger-Sättigung-Durst
- Steuerung von Hunger und Durst
- Einflussfaktoren
- Körperwahrnehmung
- Stoffwechsel
- Verdauung/Resorption
- Transportmechanismen
- Mikroorganismen
Ernährungsökologie (30)
Die Studierenden reflektieren nachhaltiges Handeln in einer globalisierten Ernährungswelt.
Dies erfordert Offenheit und Konfliktfähigkeit hinsichtlich alltäglicher Ernährungsentscheidungen.
Ressourcenschonendes Handeln führt zur Entwicklung eines nachhaltigen Lebensstils.
- Nachhaltigkeit
- Nahrungsmittelproduktion
- Ressourcenmanagement
- Einflussfaktoren (Klima, Umwelt)
- Handlungsmöglichkeiten
- Regionalität und Saisonalität
Ernährungsökonomie (30)
Die Studierenenden kennen vielfältige Qualitätskriterien von Lebensmitteln und wenden diese situativ adäquat bei Konsumentscheidungen an. Sensorische Wahrnehmung unterstützt die Lebensmittelauswahl. Sie erlangen grundlegende Kenntnisse im Lebensmittelrecht und bewerten Produkte hinsichtlich ihrer nachhaltigen und gesundheitlichen Wirkung.
- Qualität von Lebensmitteln
- Handlungshilfen
- Bedeutung der sensorischen Wahrnehmung
- Lebensmittelrecht
- Lebensmittelsicherheit
- Produktions- und Vermarktungsstrategien
- Wertorientierung
Lebensmittel – technologische Bezüge (60)
Die Studierenden erwerben biologische und physikalische Kenntnisse um Phänomene in der Nahrungszubereitung zu verstehen und zu erklären und Schlussfolgerungen für die Speisenzubereitung zu ziehen.
- Ursache, Wirkung von lebensmittelspezifischen Eigenschaften, Folgerungen
- Stoffwechseltransportmechanismen
- Konservierung
- Konsequenzen für die Lebensmittelverarbeitung
Speisenzubereitung/Arbeitsprozesse (540)
Die Studierneden erkennen die Notwendigkeit einer situations- und personenbezogenen Speisenplanung und setzen diese reflektiert in der Praxis um. Sie erwerben grundlegende Fertigkeiten und Fähigkeiten einer zeitgmäßen Nahrungszubereitung. Die Sensorik wird bewusst bei der Speisen- und Lebensmittelbewertung eingesetzt. Sie kennen Planungs- und Gestaltungsmerkmale eines sicheren Arbeitsplatzes. Geräte und Materialien werden nach ökonomischen und ökologischen Kriterien zielgerichtet und begründet ausgewählt.
- Speisenplanung
- Analyse, Beurteilung und Erstellung von Rezepten
- Einkauf und Beschaffung von Lebensmitteln unter ökologischen
und ökonomischen Gesichtspunkten sowie sachgerechte Lagerung
- Situations- und personenbezogene Speisen- und Menüplanung
nach kulinarischen, ökologischen und ökonomischen Aspekten
- Verarbeitung von Lebensmitteln
- Bewerten von Speisen
- Eignungswert
- Genusswert
- Arbeitsorganisation/Technik
Gerätekunde
- Marktangebote und Klassifizierung
- Wirkungswert/Funktionen
- Nachhaltige Auswahl und Einsatz
Materialkunde
- Konventionelle und innovative Materialien
- Marktangebote und Einsatzbereiche
Arbeitsplatz
- Arbeitsgestaltung und –planung
Reinigung und Pflege
- Beurteilungs- und Kaufentscheidung
- Ökologischer und ökonomischer Einsatz
Wertstoffmanagement
- Bedarfsreflexion
- Einsparung
- Wiederverwertung
- Entsorgung
